maanantai 30. tammikuuta 2017

Kotona jälleen

Palasin kotiin perjantain ja lauantain välisenä yönä ja paluu arkeen on koittanut. Kaiken kaikkiaan reissusta jäi todella hyvä fiilis, lähtöä ei tarvinnut katua. Sain paljon uutta oppia suklaan työstämisestä ja opin tekemään praliineita. Tietysti tekemistä helpotti se, että suklaata ei tarvinnut aina temperoida, vaan koneet hoitivat sen. En uskalla vielä väittää osaavani temperoida suklaata täydellisesti, mutta opin arvioimaan suklaata koostumuksen mukaan, onko lämpötila oikea. Olin viime vuoden lopulla Porvoossa harjoittelussa eräässä suklaa-paikassa ja siellä opin enemmän teoriaa ja nyt oli aika laittaa opit käytäntöön. Sain palautetta, että opin nopeasti ja motivaationi oli kohdallaan. Paletti pysyi hyvin kädessä ja opin käyttämään sitä muottien kanssa hyvin. Harjoitusta tarvitaan toki vielä paljon ja päässä pyörii paljon ideoita siitä, minkälaista haluaisin päästä tekemään.

Oli myös mahtavaa päästä näkemään jälleen yksi erilainen harjoittelupaikka ja tutustumaan erilaiseen yrityskulttuuriin. Olen ollut aiemminkin ulkomailla töissä sekä lyhyemmillä opintomatkoilla edellisen koulutukseni tiimoilta ja kannustankin kaikkia lähtemään rohkeasti ulkomaille mikäli ajatus yhtään houkuttaa! Ei turhaan sanota, että matkailu avartaa, sillä sitä se todellakin tekee. Lähde ja kokeile itse ;)

Mahtava De Graeve tiimi! Kristof, Audrey, Christiaan, Lydie sekä Jelle

Opettajani kolmen viikon ajan


torstai 26. tammikuuta 2017

Menikö kolme viikkoa jo?

Istun viimeistä iltaa huoneessani Belgiassa, huomenna lähden takaisin kotiin. Ehdin olla huomenna vielä aamupäivän lounaaseen asti töissä ja sitten lähden kohti Gentin juna-asemaa ja sieltä Brysselin kentälle. Lentoni lähtee kuudelta illalla ja kotona Lahdessa olen vihdoin joskus puolen yön paikkeilla. Fiilis on hyvä, kokemus on ollut mieletön, mutta olen jo valmis lähtemään takaisin kotiin omiin tuttuihin kuvioihin ja palaamaan omaan rytmiini. Housutkin ovat alkaneet jo kiristää siihen malliin, että on korkea aika lähteä kotiin!

Tämä viikko on ollut aika rauhallinen töissä, varastot on täynnä suklaata ja kaikki on saatu tehtyä mitä on pitänytkin. Olemme tehneet jo hieman sydämiä ystävänpäivää varten sekä lisää pääsiäismunia. Pääsin tekemään myös niitä omia kustomoituja suklaita! Teimme poikaystäväni mummille 80-vuotis syntymäpäiville praliineja ja pääsin päättämään mitä teemme. Juhlat ovat lauantaina, joten suklaat pääsevät tarjolle tuoreena, parasta! Teimme praliinit tummasta suklaasta, sisällä mantelikrokanttia antamassa hieman purutuntumaa ja täytteenä ganache, joka on tehty 70%:sta suklaasta Sao Théosta, joka tulee Afrikasta. Suklaassa on hieman marjaisa maku ja pieni kitkeryys. Laitoimme sekaan mustikkaa tuomaan makuja myös Suomesta. Täytyy sanoa, että tuli todella hyvää! Toivottavasti myös juhlavieraat tykkäävät. Ostin myös tuliaisia kotiin, monta laatikkoa lähtee mukana :)

Tässä vielä kuvapläjäys tältä viikolta, istu ja nauti!


'


 






Tuliaisia kotiin <3

maanantai 23. tammikuuta 2017

Vähiin käy...

Tekemiäni suklaakahvipapuja
Kaksi viikkoa on jo mennyt, ja melko nopeasti! Viikonloppu meni jälleen Lydien ja Christiaanin luona Merelbekessä perjantai-illasta maanantaiaamuun. Lauantaina kävimme Lydien kanssa aamupäivällä toimittamassa suklaakahvipapuja asiakkaalle. Ko. asiakas omistaa pienpaahtimon ja heidän kahvejaan on myös myynnissä Kristofin puodissa. Viime viikon perjantaina tein yhteensä noin 8 kiloa näitä ihania suklaakuorrutteisia kahvipapuja, jotka toimitimme asiakkaalle. Iltapäivästä hyppäsimme junaan ja suuntasimme Brysseliin muutamaksi tunniksi ihmettelemään turistipaljoutta. Zelzate sekä Merelbeke ovat molemmat todella pieniä kaupunkeja, joten oli mukava päästä hetkeksi vähän isompaan kaupunkiin katsomaan ihmisvilinää. Olen käynyt noin 10 vuotta sitten Brysselissä, joten pieni reissu sinne riitti tällä kertaa.



Minä ja Lydie Brysselissä

Sunnuntaina lähdimme jälleen liikkeelle, tällä kertaa suuntasimme autolla kohti rannikkoa ja Pohjanmerta. Lydie ja Christiaan omistavat Middelkerkessä pienen kesäasunnon ja he halusivat näyttää sen minulle. Alueella oli todella rauhallista, mutta kesällä se täyttyy niin paikallisista kuin ulkomaalaisistakin turisteista. Kävimme kävelyllä rannalla, oli ihanan aurinkoinen sää ja paikka muistutti minusta Espanjan rantoja. Minulla ei ollut aavistustakaan, että Belgiasta löytyy tällaisia helmiä! Lounaan jälkeen hyppäsimme jälleen autoon ja suuntasimme vielä Bryggen kauniiseen kaupunkiin. Kävelimme ympäriinsä ihastellen kaupungin upeita rakennuksia ja tutkailimme suklaapuotien tarjontaa.

Middelkerke


Middelkerke

Ihana, upea Brygge

Auringonlasku Bryggessä

Belgiasta löytyy suklaapuoti joka nurkasta ja laatu vaihtelee paljon. Lydie kertoi minulle suklaiden eroja ja kuinka erotan tehtaassa tuotetun praliinin käsintehdystä laadukkaasta praliinista. Tutkailimme myös muutaman todella laadukkaan puodin valikoimaa ja Lydie osti tryffeleitä kotiin maisteltavaksi. Hän kertoi, että on hyvä aina silloin tällöin maistella muiden valmistajien tuotteita ja tutkia mitä makuja muilta löytyy. Näin pystyy löytämään itselleen sopivan raon, jolla erottua muista. Kilpailu on kovaa ja nykyisin joka kolmas haluaa ryhtyä suklaapuodin pitäjäksi. Ennen Belgiassa tarvittiin koululta todistus, että olet suorittanut opintoja suklaasta, jotta sait laittaa puodin pystyyn. Nykyisin vastaavaa ei enää tarvita, mikäli aiot työskennellä yksin. Tästä syystä markkinat ovat avautuneet monelle "amatöörillekin". Belgialaiset syövät suklaata todella paljon, joten asiakkaita riittää jokaiselle puodille. Suomessa on aivan erilaiset tottumukset suklaan syömiseen, mutta onneksi meilläkin on alettu arvostamaan enemmän artesaanisuklaita. Luulen, että markkinoilta löytyy Suomessa tilaa vielä useammille suklaapuodeille, ja toivon kovasti näkeväni alan kasvavan Suomessakin.

Tänään starttasi viimeinen viikkoni. Aamulla nappasimme Lydien kanssa Kristofin ja Jellen kyytiimme ja suuntasimme Antwerpeniin, jossa sijaitsee Chocolate World-tukkukauppa. Sieltä löytyy kaikkea, mitä suklaapuodin pitäjä tarvitsee. Hyllyt olivat pullollaan erilaisia suklaamuotteja sekä tarvikkeita. Esillä oli myös erilaisia temperointilaitteita ja muita suklaan käsittelyssä tarvittavia koneita ja laitteita. Nappasin mukaani esitteitä ja hinnastoja ison pinon. Niitä saatetaan tarvita vielä myöhemmin tänä keväänä...

Muottivalikoimaa Chocolate Worldissä

Printtikalvoja

Temperointilaitteita

Uusimpien muottien mallit suklaasta


Ehdimme tehdä töitä vielä muutaman tunnin iltapäivästä ja sainkin tehtäväkseni tehdä suklaamunia nougat-täytteellä. Myöhemmin tällä viikolla tulee asiakas, joka omistaa leipomon tässä lähellä ja hän haluaisi pääsiäiseksi myyntiin omaan liikkeeseensä pääsiäismunia joten teimme hänelle mallikappaleita. Tällä viikolla alamme tehdä jo hieman valmisteluja ystävänpäivää varten. Valoin tänään jo muutamia sydänmuotteja, joihin tulee sydänprintti. Nämä printit ovat mielestäni todella kivan näköisiä ja helppoja toteuttaa magneetti-muoteilla. Muoteista lähtee pohja irti, jolloin printtikalvon saa laitettua muotin pohjalle, ja pohja pysyy paikallaan magneetin avulla. Erilaisia printtejä oli Chocolate Worldissä paljon ja niitä pystyy tulostamaan myös itse syötävän musteen avulla. Kristofilla on tällainen tulostin joten katsotaan, mikäli ehtisin vielä tällä viikolla tehdä omat kustomoidut suklaani ;)

Tässä tämä kummallinen painekattila! Kristof pyöräyttää täytteen valmiiksi

Onnellinen suklaantekijä


keskiviikko 18. tammikuuta 2017

Puolivälissä mennään!

Tässä on tulossa suklaalla kuorrutettuja kahvipapuja
Toinen viikko Belgiassa on jo hyvää vauhtia käynnissä. Työpäivät ovat menneet mukavan rattoisasti ja tekemistä riittää, mikä on hyvä. Päivät aloitetaan yleensä edellisen päivän praliinimuottien tyhjentämisellä ja praliinit laitetaan esille myymälään tai pakataan laatikoihin odottamaan myyntiä. Tämän jälkeen muotit puhdistetaan suklaasta raapalla. Tällä aikaa suklaa on temperoitunut oikean lämpöiseksi koneissa, ja voimme aloittaa uusien praliinien teon. Kristof käy aina aamulla herättyään laittamassa koneet päälle, mutta suklaa on silti käyttökelpoista vasta yhdeksän jälkeen.

Muotteja valaessa tulee olla todella tarkka, että suklaa on juuri oikeanlaista koostumukseltaan, ts. lämpötila on oikea. Puolikkaankin asteen heitto voi aiheuttaa suklaaseen harmaita raitoja tai pilkkuja. Liian lämmin suklaa valuu muoteista liian vauhdikkaasti ulos, jolloin tuloksena on liian ohut kuori. Liian kylmä suklaa puolestaan on jähmeää ja lopputuloksena on liian paksu kuori. Mutta myös valutusajalla on oma vaikutuksensa, mikäli valutusta tapahtuu liian kauana, kuori on ohut. Ja puolestaan liian lyhyt valutusaika tekee kuoresta paksun. Olen saanut muutamaan otteeseen valaa uudestaan tekemiäni muotteja, mikä on kyllä ollut hyvä oppimisen kannalta. Olen täyttänyt praliineita nougat-täytteellä temperointikoneesta, sekä yhden kerran pursottamalla. Praliinien sulkeminen on oikeastaan ollut kaikkein mielekkäintä minulle ja jälki on hyvää. Nyt on vielä onneksi aikaa ottaa haltuun myös muottien valu täydellisesti!

Tryffeleiden dippausta ja kuorrutusta
Alkuviikosta teimme Jellen kanssa erilaisia tryffeleitä. Tryffeleissä käytetään aina samaa voi-suklaaseosta pohjana ja maustetaan usein jollakin liköörillä tai makusiirapilla. Valmis massa pursotetaan pellille halutunlaisiksi muodoiksi ja laitetaan kylmään jähmettymään. Viimeiseksi tryffelit kastetaan suklaassa ja pyöritellään useimmiten värjätyssä valkosuklaarouheessa. Helppoa ja nopeaa, ja mikä tärkeintä, hyvää!

Työpäivät noudattavat aika pitkälti aina samaa kavaa, praliinien maut vain vaihtelevat. Perjantaisin työt lopetetaan jo kolmelta ja alkaa koko paikan armoton siivoaminen. Kaksi tuntia käytetään siihen, että kaikki paikat käydään läpi ja putsataan täydellisesti. Myös jääkaapeista otetaan kaikki hyllyt pois ja pestään niin sisältä kuin ulkoakin. Seiniä myöten paikka puhdistuu, onneksi suhteellisen nopeasti, sillä siivoojia on useampi. Joka perjantai harjoitteluun tulee nuori tyttö työmatoimiston kautta, sekä Kristofin isä Christiaan tulee myös auttamaan jynssäyksessä.

Kaunis Gent

Viikonlopun vietin Lydien ja Christiaanin luona. Sunnuntaina kävimme Gentissä tutustumassa hieman kaupunkiin. Sää on ollut melko sateista ja kylmää, joten kaupunkikierroksemme oli suhteellisen lyhyt. Kaunis kaupunki, jossa on paljon keskiajalta asti säilyneitä kauniita rakennuksia ja linnoja. Muuten viikonloppu menikin lueskellessa ja lenkillä käydessä, illalla hyvää ruokaa ja muutama lasillinen viiniä. Lydie on mieletön kokki ja odotankin jo innolla seuraavaa viikonloppua kun pääsen taas hänen ruokapöytänsä ääreen!






 




keskiviikko 11. tammikuuta 2017

Alkupäivien tunnelmia

Päiviä on Belgiassa nyt takana viisi. Saavuin lauantaina aamupäivästä ja Brysselin kentällä minua oli vastassa tuttuni Guy, joka on belgialainen. Olen tavannut Guyn reilu vuosi sitten Meksikossa ja häneen otin yhteyttä kun en alkuun saanut vastausta De Graevelta sähköposteihini. Hän soitti De Graevelle ja näin sain itsekin yhteyden. Sain kuulla, että lähettämäni sähköpostit olivat menneet roskapostiin. Mutta, itse asiaan!

Antwerpen on saanut nimensä jokeen heitetystä jättiläisen kädestä
Lauantain ja sunnuntain vietin Guyn ja hänen vaimonsa Marian kanssa. Kävimme sunnuntaina Antwerpenissä ja illalla suuntasimme kohti Merelbekeä, jossa asuvat Lydie sekä Christiaan (Kristoffin vanhemmat). Söimme kaikki illallista yhdessä ennen kuin Guy ja Maria suuntasivat takaisin omaan kotiinsa. Viikonloput tulen viettämään aina Lydien ja Christiaanin luona ja viikot asun Zelzatessa Kristoffin ja hänen vaimonsa Mian luona.

Maanantaina pääsin vihdoin aloittamaan työt. Tuotantotilat sijaitsevat samassa talossa, jossa Kristoff ja Mia asuvat. Alakerrassa on pieni myymälä sekä tuotantotilat ja kaksi seuraavaa kerrosta ovat asuinkäytössä. Palkattuja työntekijöitä on kaksi; Jeller, joka toimii tuotannossa ja Audrey, joka työskentelee myymälässä. Kristoff työskentelee tuotannossa ja Lydie toimii myymälän puolella sekä hoitaa hallinnollisia asioita. Kristoffin isä Christiaan puolestaan hoitaa yrityksen kirjanpitoa. Minusta on herttaista, että Kristoffin vanhemmat ovat molemmat jo yli seitsemänkymmenen ja eläkkeellä, mutta haluavat silti auttaa ainutta poikaansa yrityksen pyörittämisessä. Kristoff on perustanut yrityksen ollessaan 21-vuotias ja on pyörittänyt sitä nyt yhteensä 26 vuotta.

Suklaamyymälä
Pääpaino tekemisessä on erilaiset praliinit ja makuja on noin 40 erilaista, osa kausimakuja. Yrityksessä tehdään myös mm. suklaahahmoja (joulupukit, pääsiäispuput ym.) sekä maustettuja suklaalevyjä, mutta pääpaino on praliineissa kuten mainitsin. Suurin osa praliineista tehdään muoteilla, eli ensin muotit täytetään suklaalla, valutetaan ja annetaan kovettua. Tämän jälkeen valmistetaan täyte ja praliinit täytetään. Täytteen annetaan jähmettyä jääkaapissa ja sen jälkeen praliinit suljetaan. Kun suklaa on kovettunut, muotti kopautetaan pöytään ja praliinit irtoavat näppärästi. Osa viedään suoraan myymälään ja osa pakataan laatikoihin odottamaan myyntiä.

Ihania herkkuja
Käytössä on kolme suklaan temperointikonetta; tumma-, maito- sekä valkosuklaalle omansa. Sekä vielä yksi temperointikone, jossa on täytteissä käytettävää nougat-täytettä. Laitteisto on melko vanhaa, mutta toimivaa. Yllätyin kun huomasin, ettei käytössä ole lainkaan kunnon tiskikonetta, vaan suurin osa tiskataan käsin. Toki tiskiäkin tulee huomattavasti vähemmän kuin leipomossa tai konditoriassa. Tuotantotilojen keittiössä on kyllä yksi tiskikone, joka on kotikäyttöön tarkoitettu. Siinä tiskataan myös perheen omat astiat sekä osa yrityksen tiskeistä. Laitteistoa löytyy myös yksi taikinakone, jollaista en ole ikinä edes nähnyt. Päältä veivataan lapaa käsin, mutta padan alaosassa on myös moottorilla toimiva lapa. Pataan saa myös alipaineen, eräänlainen painekattila siis, ehkä.. Nappaan vielä kuvankin tästä joku päivä! Praliinien täyttämiseen käytetään suurimmassa osassa tähän tarkoitukseen olevaa konetta. Muotit kulkevat ns. "liukuhihnalla" ja laite pumppaa täytteen sisään. Tämäkin on jo melko vanha laite ja Kristoff puhisee ja ähisee aina koneen kimpussa, jotta täytettä tulisi juuri oikea määrä.

Kaikki ovat olleet todella mukavia ja etenkin Lydie on todella herttainen nainen, aina varmistamassa että minulla on kaikki hyvin, ruoka on hyvää ja olenhan muistanut maistella suklaita. Minusta pidetään täällä erittäin hyvää huolta. Työtahti on todella leppoisaa, kukaan ei hengitä niskassa ja hoputa. Minua opetetaan hyvin ja olen päässyt kokeilemaan ja tekemään jo kaikenlaista. Pikkuhiljaa oikeat tekniikat alkavat löytymään, mutta täytyy myöntää että nopeutta tarvitaan vielä paljon lisää. Harjoitus tekee mestarin! Työpäivät alkavat yhdeksältä ja kestävät viiteen-kuuteen, riippuen kuinka nopeasti päivän työt on tehty. Kahdestatoista yhteen on ruokatauko, jonka vietämme kaikki yhdessä yläkerran keittiössä. Huomenna pääsen kokeilemaan temperoimista kivipöydällä sekä tekemään suklaahahmoja, kivaa!

Näihin kuviin ja tunnelmiin!
Tuotantotilat

Minä pyöritän pallerot suklaassa, Jeller pyörittää
pallerot punaiseksi värjätyssä valkosuklaarouheessa

Valmiit pallerot, sisällä vadelmatäyte

Temperointilaitteet vauhdissa

perjantai 6. tammikuuta 2017

Lähtö lähenee

Tämä suklaan rakastaja on lähdössä huomenna Belgiaan työharjoitteluun kolmeksi viikoksi. Leipuri-kondiittorin opintoja on nyt takana vuosi ja erilaisia harjoittelupaikkoja on tullut käytyä läpi muutamia. Belgian harjoittelun tavoitteena on oppia lisää suklaasta ja sen työstämisestä. Päässä pyörii ristiriitaisia ajatuksia, jännittää kuinka seuraavat kolme viikkoa tulevat sujumaan. Tulen kyllä toimeen aina kaikkien kanssa ja englanti sujuu hyvin, mutta tämän alan hommia en ole koskaan tehnyt muilla kielillä. Eiköhän tästäkin selvitä.

Olen menossa harjoitteluun pieneen kaupunkiin nimeltä Zelzate, joka sijaitsee Brysselistä noin 80 kilometriä luoteeseen. Harjoittelupaikkana toimii Chocolaterie De Graeve. Lisätietoa yrityksestä saan paikan päällä, tällä hetkellä tiedän, että sen on perustanut äiti ja poika, Lydie ja Kristof De Graeve. Siellä tehdään erilaisia praliineja sekä maalataan suklaata.

Sain vinkin paikasta opettajaltani Outilta, otin yhteyttä ja muutaman mutkan ja yhden belgialaisen ystävän kautta sain vihdoin yhteyden De Graeveen ja sain varmistuksen paikasta. Aloitan 9.1. ja viimeinen työpäivä on 27.1. Majoituksen sain onneksi hoitumaan De Graeven kautta ja majoitunkin heidän kotonaan. Tämä on iso säästö opiskelijan budjetille. Työviikot ovat 5-päiväisiä, noin seitsemän tuntia päivässä. Tämäkin tarkentuu vielä kunhan pääsen paikan päälle.

Kerron matkastani ja alkuvalmisteluista vielä tarkemmin tulevissa teksteissä, nyt on vielä pakattava viimeiset tavarat ja mentävä unten maille. Aamulla on aikainen lähtö kohti suklaa-unelmia.

Nine out of ten people like chocolate. The tenth person always lies.  
-John Q. Tullius